La carne de Wagyu está ganando popularidad y no hay señales de que vaya a disminuir. En 2021, el mercado global de Wagyu valía más de $11 mil millones. Fue un año destacado, ya que Japón exportó alrededor de 8,000 toneladas de esta carne gourmet. Ahora se espera que el mercado global crezca a una tasa de crecimiento anual compuesta del 6 por ciento, lo que lo convertiría en un valor estimado de $16 mil millones para el año 2028.

La industria alimentaria se ve afectada por la inflación, problemas en la cadena de suministro y el cambio climático, pero el Wagyu parece estar resistiendo la tormenta. Desde los filetes hasta las hamburguesas de alto precio, esta venerada proteína se está consumiendo cada vez más. Estos son los factores que impulsan la popularidad del Wagyu:

El sector de la hostelería de lujo

Conocido por su ternura y sabor mantecoso y umami, el Wagyu ha sido un favorito de la alta cocina desde la década de 2010, cuando Japón levantó su prohibición de exportación hacia Estados Unidos y países europeos. Los establecimientos de lujo como restaurantes y hoteles siguen impulsando el mercado de la carne de Wagyu en la actualidad.

Si bien algunos afortunados clientes pueden encontrar Wagyu en tiendas de comestibles y tiendas especializadas de alta gama, el mercado se sostiene mediante un modelo de negocio a negocio (B2B), especialmente en la alta cocina. Una gran mayoría, el 85 por ciento, de las ventas de Wagyu son B2B. Como testimonio de la importancia del comercio B2B, no es raro que una marca de Wagyu se asocie con hoteles y restaurantes de lujo en grandes ciudades.

El cambio en los consumidores

Aunque el Wagyu está asociado al lujo (debido a su marmoleo, alto precio y los costos asociados con la cría y crianza del ganado), se está convirtiendo en un favorito en todos los niveles de ingresos. El Wagyu se está convirtiendo en un nombre conocido a medida que su atractivo, sabor y beneficios para la salud se hacen más ampliamente conocidos.

Los consumidores actuales están más conscientes de la salud y tienen más ingresos disponibles, lo que resulta ser una combinación ganadora para el mercado de la carne de Wagyu. Independientemente de la inflación, los clientes están dispuestos a gastar más en productos de calidad, como las carnes premium. Un estudio reciente mostró que el 85 por ciento de las personas que consumen carne tienen en cuenta los beneficios para la salud, el trato a los animales, la sostenibilidad o la responsabilidad social al comprar productos cárnicos, a pesar de los altos precios actuales.

Como dijo Daniel Levine, director del Instituto Avant Guide al Food Institute: «La popularidad del Wagyu seguirá creciendo en los próximos años debido a una poderosa combinación de paladares cada vez más exigentes y billeteras más abultadas».

La creciente disponibilidad

Dado el origen japonés del Wagyu, se ha vuelto sinónimo de la isla asiática. De hecho, «wagyu» se traduce como «vaca japonesa». Gracias a un impulso del gobierno japonés, este corte de carne premium se disfruta ahora a nivel mundial.

Si bien Japón y el resto de la región de Asia y el Pacífico siguen siendo el hogar del Wagyu, representando el 77 por ciento de su crecimiento pronosticado hasta 2026, otros países están criando su propio ganado de lujo.

En Estados Unidos, los ganaderos están cruzando razas para ofrecer a los consumidores un corte premium de sabor similar pero a un precio más bajo. Algunos grupos de restaurantes de alta cocina también han criado sus propias razas de Wagyu para destacarse de otros establecimientos y atender a sus huéspedes conscientes de la calidad. Las razas japonesas siguen dominando el mercado, pero se espera un crecimiento considerable en el sector de cruces en los próximos cinco años.

A medida que el Wagyu se expande desde el mundo de la alta cocina hacia el público en general, la industria alimentaria tiene la oportunidad de captar nuevos consumidores. Irónicamente, el alto precio del Wagyu, que es alrededor de tres veces más caro que otros tipos de carne, podría ser uno de los desafíos para su expansión. Sin embargo, con innovaciones en la cría y más consumidores dispuestos a gastar grandes sumas de dinero en productos de primera calidad, es de esperar que el Wagyu se convierta en la próxima tendencia alimentaria de lujo.